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【頂新越南油品案,你該知道的事 4】什麼是總極性化合物、酸價?對油有什麼影響?

文/法操司想傳媒

先前二審法院依據證人朱燕華的證詞及頂新公司油槽原料的檢驗結果等等,認定因為該油檢驗出總極性化合物偏高、酸價不符合頂新公司一般收貨標準,推論頂新公司自大幸福公司收購所得的油品不具備供人食用的品質。什麼是總極性化合物和酸價?總極性化合物和酸價偏高,真的代表油品不具備供人食用的品質嗎?

總極性化合物是油脂經過化學變化後的產物

油脂被氧化時會產生氫過氧化物、醇類、酸類、自由基等等物質,被加熱會產生聚合物、環狀化合物等等,油脂接觸到水分,被水解的話則會產生甘油脂、游離脂肪酸等等,這些由油脂經過化學反應後產生的物質就被稱為「總極性化合物」。因為油炸食物的過程中會加熱油脂(熱反應),油脂表面會接觸到空氣(氧化),食材中的水分可能因受熱蒸發,釋放到油脂中(水解),所以總極性化合物的比例也被食藥署作為稽查油炸用食用油是否需要換油的標準之一。

至於攝取到總極性化合物比例過高的油脂是否可能會對人體健康造成風險?在1980年以前,歐洲的學者就曾針對油脂中總極化合物對健康的影響,進行研究並完成了數個大約長達10年且完整的動物試驗風險評估。研究結果顯示,長時間食用含有25%總極化合物的油脂並不會對生物體造成顯著的影響

而之前二審法院依總極性化合物比例,認定大幸福公司的油品不具備供人食用的品質並不合理,除了因為總極性化合物可以透過油品的其中一種加工程序--精煉來去除之外,頂新公司從大幸福公司進口的油脂是原料油,還必須經過加工處理,不像油炸使用的食用油,會透過食材直接被民眾食用,因此以總極性化合物比例判定油脂不能供人食用是不正確的。況且根據原一審勘驗結果,頂新公司原料油的總極性化合物最高為8.21%,距離前述研究報告25%顯然還有很明顯的差距,顯然沒疑慮

酸價同樣可以透過精煉降低

酸價的定義為「中和1克油脂中所含游離脂肪酸,所需氫化鉀的毫克數」,所以酸價高即為游離脂肪酸多的意思,油脂氧化、水解都有可能產生游離脂肪酸。游離脂肪酸多的話會讓油脂比較不穩定,不過同樣可以透過精煉程序降低油脂的酸價。

就尚未精鍊的原料油來看,酸價高低真正會影響的是廠商的生產成本,原料油酸價越高,精鍊得率就越低,也就會提高成本,所以廠商大多會把原料油的酸價成一項驗收規格。簡之,原料油的酸價其實只是其後製程條件的一項參考而已。

在更一審中被告有提出澳洲油品研究學者Rod Mailer博士的專家意見,指出CODEX或歐盟的酸價標準是被最多國家採用的標準,但該標準只適用於直接供人食用的油脂不包含尚未加工的原料油;另外被告也提出本案證人朱燕華在他案的新證詞,證述「酸價過高只是製成加工困難,不管多少酸價都可以精煉」,台大農化系蘇南維教授的專家意見也持相同見解。同樣依照蘇南維教授的見解,游離脂肪酸是要進一步氧化才「可能」對人體有危害,單純游離脂肪酸是沒問題的,透過精煉就可除去,而油脂是否氧化,聞油耗味最準。以相關資料來看,頂新公司的食用油品風味都正常,可見根本沒有到氧化的程度。

將可以加工去除的物質作為檢驗油脂的標準,又以食用油的標準要求各生產階段的油脂,進而施以刑罰,即使達到保障食安的目的,這樣的手段和目的是否符合比例原則呢?值得深思。

更一審既然是事實審程序,法院有調查事實證據的職權,如果有被被告有利的新客觀證據可資參考,更一審法院就更應善盡客觀性義務,詳加審酌適用,以保障人民訴訟權利。

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